Es gibt Sachen, die weiß jeder, auch wenn er sie nicht versteht. E=mc² zum Beispiel. Versteht keiner, kann aber jeder runterbeten. So eine Gleichung könnte man auch fürs Bier aufstellen. Eine davon könnte (stark verkürzt, ich weiß) so lauten:
Schaum = Kohlensäure x Eiweiß x Gerbstoffe
Ich komme auf die Sache mit dem Schaum nur, weil ich mir ein Hönicka Weißbier eingeschenkt habe. Bzw. ich wollte es einschenken, aber das Weizen hat gleich mal so aufgeschäumt, dass es schwierig ins Glas zu bekommen war. Was zum eien an der spritzigen Kohlensäure liegt. In dem Glas hat’s ziemlich gesprudelt und geperlt. Kohlensäure ist also wichtig für die Schaumbildung. Und mit der verhält es sich so: Unter dem Druck in der Flasche ist die Kohlensäure in der Flasche gebunden. Öffnet man die Flasche, fällt der „Gegendruck“ in der Flasche weg, die gebundene Kohlensäure wird frei und kann in Perlen aufsteigen.
Und an jene Perlen lagern sich jetzt Eiweißmoleküle (aus dem Malz) und auch Zuckermoleküle an. Wenn die Kohlensäureperlen jetzt „das Bier verlassen“, kann sich das Gas weiter ausdehnen und der Schaum entsteht. So weit so gut! Jetzt muss der Schaum nur noch stabil bleiben. Und jetzt kommt der Hopfen ins Spiel – denn so einem Schaumkrönchen droht von vielen Seiten Ungemach: Da wäre die Verdunstung, die von Oben die Schaumkrone reduziert. Außerdem gibt es die Schwerkraft, die dafür sorgt, dass die Flüssigkeit zwischen den Gasbläschen zurück ins Bier fließt. Ach ja … und dann platzen die Bläschen auch einfach. Wie schnell der Schaum zusammenfällt hängt mit den Bitterstoffen im Hopfen zusammen. Die reagieren mit der Kohlensäure und dem Eiweiß und stabilisieren das Ganze. Spülmittel stört dagegen die Oberflächenspannung des Biers und mit der Stabilität der Schaumkrone ist es gleich wieder vorbei. Wieder was gelernt.
Aber jetzt endlich zum Hönicka Weißbier. Das ist weizig-würzig, hefig und – wartet man ein wenig – gar nicht mehr so spritzig wie beim Einschenken. Eigentlich nichts Besonderes, eher ein wenig säuerlich denn so richtig bananig. Ok., die ist auch da, bildet aber zusammen mit den Nelkenaromen ein recht stimmiges Gesamtbild. Nicht zu süß, schön „weizig“ im Mundgefühl, das passt schon. Ein typisches Weizen, ein ordentliches Weizen. Farblos ist höchstens das Etikett. Und in Sachen Alkolhol ist es mit 5,4 % schon ordentlich. Könnte man tatsächlich wieder trinken – wenn man es denn erst mal ins Glas bekommen hat.
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