Der Führer durch die fränkische Bierwelt

Franken – ein unendlicher Biertraum

Bierregion Franken 3

Franken ist der Traum eines jeden Bierliebhabers.

Ca. 275 Brauereien! Alleine 11 (bzw. 12) Brauereien* in Bamberg und an die 100 im Umkreis! Und über 2000 verscheidene Biere!

bier
Das sind die nüchternen “Eckdaten” der wohl faszinierendsten Bierregion auf der ganzen Welt. Viel interessanter als die nüchterne Statistik ist es, in diese Brauereivielfalt einzutauchen und sie mit allen Sinnen zu erleben. Sei es im Sommer auf dem Keller, auf einer urtümlichen Kerwa oder im Winter beim Bockbieranstich. Nirgendwo ist Bier so sehr Teil der Alltagskultur wie in Franken. Und wenn wir Bier sagen, dann meinen wir die ganze Bandbreite vom allgegenwärtigen Pils bis hin zum Rauchbier, vom Leichtbier bis hin zum dunklen Bock, vom Weizen bis zum IPA. Wer in Franken “sein Bier” nicht finden kann, der findet es wohl nirgendwo auf der Welt!

Franken ist mehr als die Summe seiner Teile!

Der Kulturraum Franken umfasst neben den bayerischen Regierungsbezirken Ober- Mittel und Unterfranken auch noch den Süden Thüringens, also das Gebiet unterhalb des Rennsteigs, das Hohenloher Land und Tauberfranken in Baden Württemberg und auch noch Teile der Region Eichstätt in Oberbayern.

Wie (nicht nur) fränkisches Bier entsteht

So manch ein Biertrinker glaubt, der Brauer würde am Morgen einmaischen und am Abend könnte man schon das fertige Bier trinken. Weit gefehlt. Gutes Bier braucht Zeit, viel Zeit. Und viele Arbeitsschritte:

 

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  1. Der erste Schritt ist das Schroten des Malzes. Malz ist künstlich zum Keimen gebrachtes Getreide. Dazu wird das Getreide (z. B. Gerste, Weizen, Roggen) eingeweicht und darf keimen. Wenn der Keimprozess beginnt, muss er auch gleich wieder gestoppt werden. Dazu darrt man das Malz, d.h. man setzt es Hitze aus. Je heißer gedarrt wird, desto dunkler wird das Malz und desto mehr Röstaromen hat später das Bier. Übrigens: Rauchmalz wird über Buchenholz- (seltener Eichenholz-)Rauch gedarrt und bekommt so sein Aroma.
  2. Das geschrotete Malz wird mit Wasser vermischt und auf verschiedenen Temperaturstufen “gerastet”, z. B. Eiweißrast (~ 55 °C), Maltoserast ( ~ 62 °C) und Verzuckerungsrast ( ~ 72 °C). Während der unterschiedlich langen Rasten finden enzymatische Umwandlungsprozesse statt. Temperatur und Dauer der Rasten haben am Ende Einfluss auf den Geschmack.
  3. Nach dem Maischen wird beim Läutern der Malztreber entfernt. Die Würze läuft dabei durch den Treberkuchen.
  4. Im Sudkessel wird das Bier zusammen mit dem Hopfen gekocht. Das Kochen ist notwendig, um die Bitterstoffe aus dem Hopfen zu lösen (Isomerisieren) und Eiweiß auszufällen (Heißtrub). Beim Hopfen unterscheidet man Bitterhopfen (viel α-Säure) und Aromahopfen (wenig α-Säure). Normalerweise gibt der Brauer mehrere Hopfengaben während der Kochdauer (60-90 Min.). Frühe Hopfengaben sind zum Bittern gedacht, spätere Hopfengaben für das Aroma.
  5. Im sog. Whirlpool werden Hopfebtreber und Heißtrub ausgeschieden. Durch Rühren bildet sich im Whirlpool ein Trubkegel und die Würze kann blank ablaufen. Eine weitere Hopfengabe im Whirlpool dient dem deutlicheren Hopfenaroma.
  6. Die Würze muss nach dem Hopfenkochen auf die Anstelltemperatur der Hefe gekühlt werden.
  7. Im Gärkeller wird die Hefe zugegeben und die Würze vergoren. Man unterscheidet zwischen obergärigen Hefen (z. B. Weizenbier-Hefen, Altbier-Hefen, Kölsch-Hefen, Ale-Hefen) und untergärigen Hefen (für Pils, Lagerbiere).
    Obergärige Hefen arbeiten bei Temperaturen zwischen 15 und 25 °C. Die Hefezellen bilden mit ihren Tochterzellen sog. Sprossverbände, in denen sich CO2 anlagert und die die Hefe während der Gärung nach oben drückt (daher obergärig). Obergärige Hefen arbeiten schneller und produzieren mehr eigene Fruchtaromen. Untergärige Hefen arbeiten bei 8 – 15 °C) langsamer und bilden keine so kopakten Sprossverbände, dass sich CO2 anlagern kann. Daher sinkt die Hefe ab (untergärig). Untergärige Hefen vergären in der Regel auch neutral, bilden also keine eigenen Fruchtaromen, weshalb sie ideal z. B. für Pilsner Biere sind.
  8. Nach der Vergärung muss das Bier je nach Biertyp unterschiedlich lange reifen/lagern. Obergärige Biere brauchen eine kürzere Lagerzeit, untergärige Biere lagern in der Regel mindestens 4 Wochen. Bei Bockbieren kann die Lagerzeit auch mehrere Monate daueren. Während der Vergärung/Lagerung kann man ebenfalls noch Hopfen zugeben. Diesen Prozess nennt man Kalthopfung oder Hopfenstopfen. Dabei gehen die Aromastoffe des Hopfens ins Bier über, nicht aber die Bitterstoffe.
  9. Nach der Reifung werden die meisten Biere filtriert. Unfiltrierte Biere enthalten mehr Vitalstoffe und schmecken oft vollmundiger und fruchtiger. Viele Biere werden nach der Reifung für eine bessere Haltbarkeit wärmebehandelt.
  10. Am Ende des Brauprozesses steht das Füllen: Ob man Flaschen, gepichte Holzfässer, Metallfässer, Bayrisch Anstich, Keg o.ä. bevorzugt, darf jeder Biertrinker für sich entscheiden.

Prost!

Ihr Bier-Scout

 

 

 

 

* Bamberger Brauereien ja nach Zählart:

  1. Mahr’s Bräu,
  2. Brauerei Keesmann,
  3. Brauerei Spezial
  4. Brauerei Fässla
  5. Heller Bräu Trum (Schlenkerla)
  6. Ambräusianum
  7. Brauerei Greifenklau
  8. Brauerei Kaiserdom
  9. Gasthaus- und Craftbeer Brauerei Kronprinz
  10. Klosterbräu Bamberg
  11. Weyermann® Braumanufaktur
  12. Röstmalzbierbrauerei Weyermann® (Stellt u.a. das bekannte Sinamar® her)

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