Der Führer durch die fränkische Bierwelt

Maischen

Einmaischen: In der Regel maischen wir bei rund 60 °C “relativ dick” ein, wobei die Maische auf eine Temperatur von ca. 57 °C sackt.

Eiweißrast: Auf 57 °C fahren wir in der Regel unsere Eiweißrast. Die kann man zwar auch bei niedrigeren Temperaturen abhalten, aber da wir auf die nächste Temperaturstufe via Infusion gehen wollen, sind die 57 °C für uns ideal.

Maltoserast: In der Maltoserast (62 °C) verwandelt das Enzym β-Amylase die Malzstärke in vergärbaren Zucker (Maltose). Von der Eiweißrast zur Maltoserast kommen wir in der Regel durch Zubrühen.

Verzuckerungsrast: Den Weg von der Maltoserast (62 °C) zur Verzuckerungsrast (72 °C) gehen wir in der Regel über Dekoktion, d. h. wir entnehmen dem Maische-/Läuterbottich jeweils so um die 20 Liter Maische, kochen diese und geben diese Kochmaische der Restmaische wieder zu, bis wir auf die gewünschte Temperatur über 70 °C kommen.

Abgeläutert wird bei uns bei 72 °C – auch das vor allem der Einfachheit halber. Geschadet hat das bisher noch keinem Bier.

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