Der Führer durch die fränkische Bierwelt

Staffelberg Bräu/Loffeld: Wienerla (Nr. 2070)

Halleluja, es ist endlich Ostern und die leidige Fastenzeit hat ein Ende. Also gibt es als Bier des Tages ein vollwertiges Bier, nicht etwas Alkoholfreies wie die letzten beiden Tage. Für heute habe ich mir das neue Wienerla der Staffelberg Bräu aus Loffeld ausgesucht. Wienerla? Klingt so wie die gleichnamigen Würstchen – und … mal schauen wie das Bier gebraut wird. Wienerla im Brauprozess wären jetzt nicht ganz so ungewöhnlich. Immerhin gibt es ja auch Oyster-Stouts (und da sind Austern drin) und amerikanische Craftbrauer kennen erst recht keine Berührungsängst, was Bacon Ales und Meat Beer angeht. Ehrlich, kein Scherz. Was die Amis können, können wir Franken sowieso: Also gibt man die Wienerla beim Maischen in den Kessel. Das hat im Gegensatz zu einer Wurstgabe während des Würzekochens mehrere Vorteile:
1. Die Würstchen würden platzen.
2. Das Wursteiweiß geht zwar beim Maischen zum Teil ins Bier über, wird aber über eine verlängerte Eiweißrast (52 °C) und ein wenig längeres Kochen (120 Minuten) mit vollständigem Eiweißbruch wieder neutralisiert.
3. Die Wienerla werden nach dem Maischen und vor dem Läutern mitsamt dem anhaftenden Treber aus dem Kessel gefischt und gleich so im Trebermantel gebacken. So können sie zweitverwertet werden. Mit einer Heißtrubkruste wäre das undenkbar.

Also habe ich mir mal Wienerla und Wienerla in mein Osterkörbchen gepackt und zusammen verkostet …

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Zugegeben, die Story oben von den Würstchen im Bier ist Quatsch und dem heutigen 1. April geschuldet. Seinen Namen hat das Wienerla vom Staffelberg Bräu vom Wiener Malz. Wiener Malz ist ein Gerstenmalz, dass bei ein wenig höherer Temperatur im Vergleich zum Pilsner Malz (also 90 °C statt 80 °C) gedarrt wird. Dadurch erhält es eine kräftigere Farbe und ein volleres Aroma. Satte 50 % WiM sind im Wienerla verbraut. Der Rest ist Pilsner Malz und Karamellmalz. Das verspricht schon mal ein nettes Bier zu sein. Das Etikett verweist auf 12 °Plato, also mehr als 12 % Stammwürze. Die ergeben beim Wienerla 5,4 % Alkohol. Vom Typ her könnte man es ein Märzen oder besser vielleicht ein Wiener Export nennen, wobei es dafür meiner Meinung nach sogar noch ein wenig rötlicher sein könnte. Allerdings brauen die Loffelder ja auch ein Rotbier und ein dunkleres Märzen gibt es auch. Technisch gesehen sind ein rotgoldenes Märzen und ein Wiener Export mehr oder minder dasselbe. Anton Dreher (sen.) und Gabriel Sedlmayr reisten 1837  nach London, wo sie mit hellem – dank indirekt befeuerten Malzdarren –  Malz gebraute Biere kennen lernten. Die Technologie nahmen die beiden in ihre Heimatländer mit. Dreher etablierte in Österreich das Wiener Export, Sedlmayr in Bayern das goldfarbene Märzen.

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Dass das Malz einer der Stars dieses Biers ist, merkt man von Anfang an. Toastige Noten kommen vom Malz her, werden aber nicht zu süß, weil sie der Hopfen sofort wieder einfängt. Wobei wir beim zweiten Star dieses Biers wären. Das Wienerla ist nämlich single hopped, es wurde also nur die Hopfensorte Merkur beim Brauvorgang verwendet. Merkur ist ein Hopfen mit fruchtigen und würzigen Aromen und das merkt man dem Bier auch an. Keinen Moment wird es flach, versteift sich nicht zu sehr darauf, malzig sein zu wollen. Die angenehm  fruchtige Hopfenwürze (und das ist in dem Fall wörtlich zu verstehen) fängt das Wiener Malz gut ein, unterstützt es enerseits, fängt andererseits aber auch dessen größere Süße (im Vergleich zum Pilsner Malz) schön ein, ohne zu bitter werden zu wollen. Hier ein wenig Bisquit, da ein wenig kräuterige Würze, ein wenig Zitrus und eine angenehme Herbe – und das alles recht niedrig gespundet. So mag es der Franke und so schmeckt es natürlich auch zum Wienerla.

Ein Wort übrigens noch zum Maischen. Da kommen zwar (oder Gottlob!) keine Wienerla ins Bier, aber das mit dem img_4829, das auf dem Rückenetikett erwähnt wird, muss ich vielleicht noch kurz erklären. Beim Maischen muss die Mischung aus Wasser und Malz bestimmte Temperaturstufen durchlaufen, auf denen es eine Zeit lang “rasten” muss. Um jetzt von einer Temperaturstufe (z. B. die oben erwähnte  Eiweißrast) auf die nächste (die Maltoserast) zu kommen, kann man verschiedene Wege gehen. Meistens wird die Maische im Maischebottich einfach unter ständigem Rühren erhitzt. Oder man brüht kochendes Wasser zu (Infusionsverfahren), bis die erwünschte Temperaturstufe erreicht ist. Man kann aber auch einen Teil der Maische (beim Dreimaischverfahren ein Drittel) abpumpen und im Sudkessel kochen. (Dekoktion) Die so kochend heiße Maische (deshalb Kochmaische) brüht man dem Rest wieder zu und kommt so auf die nächste Temperaturstufe. Macht man das drei Mal, hat  man ein Dreimaischverfahren. Der Vorteil: Das Bier wird vollmundiger, bekommt eine kräftigere Farbe und in den Kochmaischen wird der Mehlkörper im Malzkorn quasi aufgesprengt und, nachdem es zurückgepumpt wurde, können die Enzyme in der Gesamtmaische besser wirken. Der Nachteil an der Geschichte: Es ist aufwändig, dauert länger und kostet mehr. Aber für so ein Bier passt das Dreimaischverfahren.
Und wenn jetzt der Nebenmann (zum Beispiel beim Osterfrühstück) gar zu gierig aufs eigene Glas schielt, erzählt ihm im Brustton der Überzeugung die Geschichte von den Würstchen im Bier. Mit viel Glück fällt er drauf rein und ihr müsst das leckere Bier nicht teilen … ;-)

 

 

 

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