Der Führer durch die fränkische Bierwelt

Brauerei Dinkel/Stublang: Roggenbier (Nr. 1891)

Ich bin ja, wenn man so will, ein „man on a mission“. Ich trete ja vehement dafür ein, in Sachen Bier nicht alles so bierernst zu nehmen, wie das vor allem im Jubeljahr 2016 – Ich sage nur 500 Jahre Reinheitsgebot! – der Fall ist. Denn mit dem Reinheitsgebot ist es ja leider so eine Sache. Der Gedanke, sich auf wenige, natürliche Rohstoffe zu beschränken, fasziniert. Aber die Einschränkungen bei den Zutaten geht auch mit einer bestimmten Zahl an Betriebs- und Verarbeitungshilfsstoffen einher. Auch da ist in Deutschland gottlob weniger erlaubt als bei unseren europäischen Nachbarn. Aber dass neben Wasser, Malz, Hopfen und Hefe keine weiteren natürlichen Zutaten, dafür aber künstliche Hilfsstoffe erlaubt sein sollen, will mir nicht eingehen. Und deshalb bin ich in diesem Jahr vielleicht sicher noch „eifriger auf Mission“ als sonst.

Quelle: http://www.internorga.com/nc/specials/innovation/craft-beer-arena/

Quelle: http://www.internorga.com/nc/specials/innovation/craft-beer-arena/

Heute zum Beispiel werde ich in Hamburg auf der INTERNORGA darüber diskutieren, ob unser Reinheitsgebot Kreativität verhindert. Und ich bin mir sicher, dass jene Sätze Satz fallen werden, die in dieser Situation immer fallen: „Wir haben doch die Vielzahl an Kombinationsmöglichkeiten von Wasser, Malz, Hopfen und Hefe noch gar nicht ausgeschöpft. Es gibt doch so viele Malz-, Hopfen- und Hefearten, dass man sich noch über Jahre damit beschäftigen kann, bevor man andere Aromen braucht! Und im Übrigen zeigt sich die Meisterschaft eines Braumeisters doch darin, mit den erlaubten Zutaten auszukommen.“

Tja, was soll ich dazu sagen? Das stimmt natürlich, ist aber leider auch nur die halbe Wahrheit. Denn erstens geht es nicht ums „brauchen“, sondern ums „wollen“. Und natürlich kann ein guter Braumeister auch mit den erlaubten Zutaten Bestes zaubern. Aber selbst wenn ich nur Wasser, Malz, Hopfen und Hefe verwenden will, werde ich als Brauer eingeschränkt. Schließlich darf ich ja nicht jedes Malz mit jeder Hefe kombinieren, um das beste Ergebnis zu bekommen.

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Ich will euch mal ein Beispiel geben. Nehmen wir mal an, ich will ein Roggenbier brauen. Daran ist nichts Verwerfliches, das wäre dann eine Spezialität ganz im Sinne des Reinheitsgebotes. Roggen wird zwar im Originaltext von 1516 nicht erwähnt, aber bei den großen Brauerbünden ist man der Meinung, das wäre trotzdem ok. Und dem aktuellen Gesetz nach (also das Vorläufige Biergesetz bzw. dessen Durchführungsverordnung) ist jedes vermälzte Getreide gut. Ein Roggenbier ist also ein Bier, wenn – und jetzt kommt der wichtige Punkt! – mit obergäriger Hefe vergoren wurde. Untergärige Hefe und Roggenmalz zusammen wären rein rechtlich kein Bier.

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Was ist aber so schlimm an der Hefe-Malz-Kombination? Sagen wir es so: Obergärige Hefen, vor allem Weißbierhefen, haben eine ausgeprägte Eigenaromatik. Sie sind z. B. für dieses bananige Fruchtaroma von Weizenbieren verantwortlich. Roggenmalz hat aber auch eine spezielle Charakteristik. Es wirkt brotig und leicht säuerlich. Und jetzt konkurrieren Aromen miteinander. So wie beim heutigen Bier des Tages, Roggenbier der Brauerei Dinkel in Stublang. Beim „Steffes“ gibt es neben dem klassischen Lagerbier nämlich so ein Roggenbier, das nicht schlecht ist, mich aber zu sehr an ein Weizen erinnert. Die goldgelbe Farbe, die schöne Schaumkrone, die viel Kohlensäure … wie bei einem Weizen. Gut, in der Nase wirkt fein eine Säurenote. Und auch im Trunk taucht diese roggentypischer Zug auf, aber man hat eben auch dieses typische Hefearoma, die leichte Bananenfruchtigkeit. Gut, was anders ist, ist der Körper des Biers. Statt sämig wirkt das „Dinkel Roggen“ (also Roggenbier der Brauerei Dinkel, nicht dass jemand Dinkelmalz erwartet) spritzig, schlanker und leichter. Ein Sommerbier, würde ich sagen. Eines, das man am besten frisch trinkt. Aber auch eines, das ich mir anders vorgestellt hätte. Erwartet hätte ich ein dunkleres, schwereres Bier mit einer klareren Roggenaromatik.

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Wahrscheinlich hatte der Brauer das Bier so, wie ich es mir vorgestellt hätte, gar nicht geplant. Wahrscheinlich sollte es als so eine Art „interessanteres Weißbier“ auf der Karte stehen. Dann wäre alles gut. Vielleicht sah sich der Brauer aber auch gezwungen, dem Bier durch den Zwang, es obergärig zu vergären, so einen Weißbier-Touch zu geben. Vielleicht hätte er ein ganz anderes Bier gebraut, hätte er das Roggenmalz untergärig verbrauen dürfen? Wollte man in Bayern „legal“ ein Roggenbier brauen, dass wie ein untergäriges Roggenbier schmeckt, müsste man versuchen eine Hefe zu finden, die obergärig ist, aber die geschmackliche Neutralität einer untergärigen Hefe imitiert. Warum darf  ich dann nicht gleich eine untergärige Hefe nehmen? Vielleicht wäre das ein Anreiz für viele Brauer, neue Rezepte mit kreativeren Malzmischungen zu schaffen?
Mal ganz ehrlich: Das Können eines Braumeisters sollte sich doch nicht darin zeigen, dass er mit den ihm erlaubten Möglichkeiten die Beschränkungen des Reinheitsgebots kreativ umgeht. Also werde ich auch heute wieder für eine behutsame Modernisierung des Reinheitsgebots „streiten“ – nach dem Motto:

Altes Bewahren, Neues ermöglichen, Vielfalt schaffen!

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