Der Führer durch die fränkische Bierwelt

Brauerei Bub/Leinburg: Weißbier (Nr. 1123)

So, nachdem der Advent ja jetzt glücklich rumgebracht ist, kann ich mich dem “alten Trott” widmen, soll heißen: Sonntag gibt’s ein Weizen. Im heutigen Falle das Weißbier der Brauerei Bub aus Leinburg. An dem lässt sich nämlich etwas weizentypisches erklären:

Woher kommt beim Weizen eigentlich das typische Nelkenaroma?

Wie? Nelkenaroma? Das taucht doch beim Leinburger Weißbier kaum auf?! Genau, das helle Leinburger Weißbier mit seinen 4,9 % Alkohol und seinem Schaum, der einen dank seiner dichten Struktur und den leicht bräunlicheren Flecken darauf an frischen Kräusen erinnert, schmeckt vor allem fruchtig. Es ist sämig, schmeckt ein wenig nach geschälten, gesüßten Pfirsichen oder Aprikosen, ein wenig Banane, es ist mild und durchaus auch vollmundig. Gar nicht mal so übel, aber der “würzige Kontrapunkt” fehlt mir ein wenig. Den könnte man nun entweder über eine deutlichere Hopfenbittere setzen oder eben über das würzige Nelkenaroma, das so manches Weizen zeigt.

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Nun dachte ich ja, dass solche Aromen vor allem von der Hefe erzeugt werden. Das werden sie zwar auch, aber nur, wenn vorher beim Einmaischen die nötigen Ausgangsstoffe “aktiviert” werden. Wenn ich es richtig verstanden habe steht und fällt das Nelkenaroma mit der Ferulasäure. Die ideale Maischetemperatur für die Freisetzung der Ferulasäure zwischen 37 °C und 47 °C. Maischt man sein Weizen bei dieser Temperatur ein, entsteht die Säure, die dann von obergärigen Hefen zu 4-Vinylguajacol verstoffwechselt wird. Allerding smacht das die Hefe auch nicht in jeder Situation, denn die Gärführung und das Gärgefäß haben hier auch wieder viel Einfluss. Zylinderkonische Tanks und erhöhter Druck wirken sich zum Beispiel eher wieder negativ auf die Bildung dieses Aromas aus. Gut, das muss man als “normaler Biertrinker” gar nicht alles wissen. Aber je mehr man in die Bier- und brauwelt eintaucht, desto deutlicher wird es, wie komplex die Bierherstellung und die Biersensorik doch letztenendes sind. Klar: Getrunken ist Bier immer noch einfach nur Bier, vor allem, wenn es ordentlich schmeckt – wie das Leinburger Weißbier. Fragt man sich aber, warum es schmeckt, wie es schmeckt, kommt man schnell vom Hundertsten ins Tausendste. Und egal, wie viele Jahre man sich damit beschäftigt: Man lernt nie aus!

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