Der Führer durch die fränkische Bierwelt

St. Georgen Bräu/Buttenheim: Weißbier (Nr. 1206)

Wenn man immer nur alles im Kopfe behalten könnte, was man irgendwann mal gelesen hat. Echt,  manchmal wünschte ich mir das schon. Aber es ist halt zu viel. Irgendwann recherchiert man mal was, schreibt eine Geschichte …  und ein paar Wochen später ist alles wieder weg. Blöd! Zum Beispiel bei der Weizenbieraromatik. Da gibt es verschiedene Aromenstoffe, wie z. B. das typische Bananenaroma, das Nelkenaroma, fruchtige Töne nach Pfirsich oder Birnen … Aber woher kommt das alles nochmal?

St Georgen Weißbier

Ein schönes Beispiel für ein ausgewogenes Aromenprofil bei einem Weizen ist das das Weißbier der St. Georgen Bräu aus Buttenheim. Das Weizen hat die typisch honigbraune Farbe eines hellen Weizens. Das ist ja auch so eine Sache: Was bei untergärigen Bieren manchen schon als “dunkel” gilt, zählt als Weizen noch als hell. Dunkle Weizen sind richtig dunkel – und vor allem seltener.
Und es riecht, wie ein Weizen eben so riecht: hefig! Beim Geschmack gibt es eigentlich nicht viel zu sagen, was in dem Fall ein Komliment für das Weizen ist. Es schmeckt so, wie man es von einem Weizen erwartet. Es ist in seinem Verhältnis von Bananen- und Gewürzaromen ausgewogen. Es ist angenehm spritzig, nicht zu sämig im Mundgefühl und ebenfalls nicht zu schwer.  Das ist jetzt auf der einen Seite nicht unbedingt “hammermäßig”, auf der anderen Seite aber auch einfach nur ordentlich gut.

Nun könnte man es sich einfach machen und sagen: “Dass ein Weizenbier so schmeckt, liegt am Weizenmalz.” Oder: “Das macht alles die obergärige Hefe.” Aber ganz so einfach ist es leider nicht. Wie komplex sich die Weizenbieraromatik zusammensetzt und welchen Einfluss einzelne Faktoren auf die Aromatik eines Weißbiers haben, untersuchte zum Beispiel Dr. Markus Herrmann in seiner Dissertation mit dem Titel: Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier

Weizen Diss

Auf 354 Seitenwerden die wichtigsten Aromenstoffe eines Weizenbiers hinsichtlich ihrer Entstehung und Veränderung untersucht. Und da gibt es viel zu beachten und viele Möglichkeiten, am Rezept und damit am Ergebnis etwas zu drehen. Eine Aufstellung auf S. 4 zeigt die große Variabilität beim Weizenbrauen.

Weizenbier Varianz

Quelle: http://d-nb.info/978186087/34

Allerdings sind das nur die Faktoren, die in der Brauerei beeinflusst werden können. Vom Brauwasser über das Keimen in der Mälzerei bis hin zur Beschaffenheit des Bodens, auf dem Gerste und Weizen gewachsen sind, gibt es ebenfalls einen Einfluss auf das Aroma des Endprodukts.  Über die Essigsäurepentylester (Birnen und Bananenaromen) habe ich ja schon beim Weizen der Brauerei Hartmann aus Würgau geschrieben und über die Nelkenaromen beim Weizen der Brauerei Bub aus Leinburg.
Es ist jedenfalls wahnsinnig interessant, wie sich letztendlich das Aroma eines Biers – vor allem bei den obergärigen Bieren – zusammensetzt. Als “normaler” Biertrinker ahnt man davon nicht mal einen Bruchteil. Und mit jedem neuen Bier “stößt man eine neue Tür auf” und stellt fest, dass der Raum dahinter riesig ist. Man lernt nie aus. Und das macht die Sache mit dem Bier gerade so hochspannend.

Prost!

 

 

 

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